世界一高価なスパイス「サフラン」。その稀少性がスゴイ!

睡眠|サフラン

世界一高価なスパイスと言われる「サフラン」。
日本の食卓ではあまり登場しませんが、スペイン料理などではパエリアなどで食べることがあります。
スパイスとしてはもちろんですが、実は健康や睡眠にも役立つとしてすでに広く活用されているサフラン。
今回は「そもそもサフランはなぜ高価なの?」という基本的なことについて、専門家の先生に教えていただきたいと思います。

お話をお伺いしたのは
薬剤師として、漢方薬や200種類近くもあるという生薬についてもお詳しい「山下先生」です。

 

「サフラン」が稀少とされるワケは3つ
=先生、「サフラン」が世界一高価なスパイスと呼ばれているのはなぜなのでしょうか?=

(先生)
一番の理由はサフランの稀少性です。
サフランはアヤメ科の植物でめしべ(柱頭)を乾燥したものですが
漢方生薬などで稀少なものとなる要因は3つあると言えます。
「収穫量が少ない」
「生産・加工に技術が求められる」
「豊富で他にない薬効」
です。
サフランは、これらの要因を含んでいるため、品質の良いものを手に入れようとすると
どうしても高価になってしまうのです。
特に料理に使うスパイスとしてだけでなく、生薬としてのサフランは、品質と薬効が深く関わってくるため、良い素材にこだわりたいものです。

 

1年でたった48時間!収穫のタイミングがごくわずか
==サフランの収穫量が少ないのはなぜですか?=
(先生)
サフランの収穫量はイランが世界一となっています。
クロッカスに似た紫色の花が咲くのですが
スパイスとして、また生薬として使えるのはサフランの花の「めしべ」の部分になります。
まず知っていただきたいのは、
約100kgのサフラン生花から生薬としてのサフランはたった1㎏
ほどしか収穫できないという点です。
サフランの花は年に一度しか咲かず、
ほんのり甘い香りの花を咲かせる時期は10~11月の約2ヶ月しかありません。
しかも収穫できるタイミングは開花している時だけで、1年のうちでたった48時間しかないのです。

=開花のタイミングに採取するのがベストなのには理由があるのですか?=
(先生)
サフランが開花している時にしかめしべの採取が出来ず、開花から時間が経つにつれて
成分が減少していくためフレッシュなサフランの採取はごくわずかな時間に限られてしまうのです。
サフランにダントツで含まれている「クロシン」という成分は開花の時に最大となって
一週間経つとおよそ2%も減少するとも言われています。

■サフランが稀少なワケ①
・サフランが花を咲かせるのは10~11月の約2ヶ月
・一年で48時間というごくわずかな収穫期間しかない
・約100㎏の花から約1㎏のサフラン(生薬)しか収穫できない
・クロシンが最も多くなる開花のタイミングに採取

(先生)
日本国内でも大分県竹田市などで栽培はされていますが
イランなど海外では露地栽培されているのに対し、高い品質と伝統技術を誇る国産のものは室内栽培で、その技術の継承者も減少しており、生産量の減少が懸念されます。
安定して供給されるのはどうしてもイラン産などの外国産になってしまいますね。

 

採取から乾燥保存までに求められる技術
開花のタイミングで収穫されたサフランのめしべは、乾燥させた状態で市場に出回っています。先生によるとここにも稀少になる理由があるとのこと。

(先生)
サフランのめしべを良く見ていただくとわかるのですが、
1本のめしべは根本から先に向かって3つに分かれています。
根元から「子房」「花柱」「柱頭」です。

このうち最も先端の「柱頭」と呼ばれる赤い部分が薬用に用いられます。
採取の際に、この柱頭だけを採るという細かい技術が求められます。
少しでも「花柱」の黄色い部分が入ってしまうと商品価値が下がってしまうのです。
1本のめしべの先端のみしか利用できず、「めしべ」は一輪の花にたった3本しかありません。
さらに、海外の露地栽培も日本(大分県竹田市)の室内栽培も「めしべ」を収穫するのは全て手作業になるため、人手も技術も必要となります。

■サフランが稀少なワケ②
・めしべのうちでも生薬となるのは先端の「柱頭」のみ
・一輪の花にめしべはたった3本しかない
・全て手作業による採取
・乾燥加工にも技術が必要

このように熟練の技術で採取されたサフランは、
採取の他にも、私たちが目にする乾燥サフランへと加工する際にも、条件や技術が必要になるそうです。また次の機会に教えていただきたいと思います。

体と心の健康に役立てられてきた「サフラン」
ここまで大変な工程を経て採取・加工されるサフランが、長い間、日本でも世界でも
重宝されてきたのは、体に嬉しい成分が多く含まれていたことも理由の一つです。
サフランには、
「クロシン」「サフラナール」「ビタミン」「ミネラル」などの栄養成分が含まれています。
ヨーロッパでは、健胃、鎮静・鎮痛、
中国では、お血、うつ、などに役立てられてきています。
日本でも漢方薬として、冷え性や貧血などの婦人科系の疾患などに用いられます。
日本人とサフランとの出会いは古く江戸時代に遡ります。次の機会に先生にお話しをお聞きしてご紹介します。

■サフランが稀少なワケ③
・「クロシン」などの成分による実感が高い
・古くから民間療法としても役立てられている
・漢方薬の原料として使われている
・「クロシン」の含有量がダントツ

 

知れば知るほど魅力的なサフラン
山下先生は、最近も進められているサフランの実証データなどにも日々注目されているとのことで、今後新たなサフランの活用も広まってくるかもしれないそう。
奥深いサフランの可能性に私たちも興味が高まりました。
サフランについて、引き続き先生に取材をさせていただこうと思います。
次は、
サフランの選び方や、日本でのサフランの歴史などもお聞きしてみますので、どうぞお楽しみに。

 

●専門家プロフィール


山下嘉昭(やましたよしてる)氏
薬剤師
40年以上にわたり漢方業界で主に生薬の学術活動を続け、漢方薬や200種類近くもあるという生薬に精通。現在は漢方調剤や服薬指導を通じ、サフランや煎じ薬などの日常的な取り入れ方の指導を行う。最近では国産サフランについての魅力にも注目している。
《所属学会》日本東洋医学会・日本生薬学会・日本薬史学会。

 

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